Domingo, 22 de Octubre de 2017
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¿Sabrías distinguir entre aceite de oliva, virgen y virgen extra?

No todos los aceites de oliva son iguales y muchos españoles tienen dudas a la hora de comprar uno de estos productos. Existen diferencias notables de todo tipo: en precio, calidad y sabor. Por ello, el periódico Diario Sur resuelve alguna de las dudas más comunes entre los consumidores.

¿Qué saber de los tipos de aceite de oliva?

Los aceites que se pueden comprar son Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) solo permite comercializar al por menor estas categorías de aceite de oliva.

¿Cómo se obtienen los aceites de oliva vírgenes?

Según la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA ), a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Es el aceite de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, y únicamente por procedimientos mecánicos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8° por cada 100 gramos.

¿Qué es un aceite de oliva virgen?

La diferencia con el aceite de oliva extra es que no puede superar los 2° de acidez.

¿Qué es el aceite de oliva?

Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos. Los aceites de oliva se obtienen del lampante, que no es comercial y no se puede consumir directamente como los otros vírgenes, de ahí que se destine al refinado. El Aceite Lampante, por su parte, se comercializa solamente al por mayor.

Según la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA), en ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados Aceites Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada Aceite de oliva.

Aceites de orujo de oliva

El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Este aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado Aceite de Orujo de Oliva.

¿Sabe cómo se decide si un aceite de oliva es virgen extra o sólo virgen?

El sistema que se sigue para determinar la calidad del aceite según sus condiciones organolépticas es el denominado “panel test”, por el que un grupo de catadores catalogados y reconocidos por el COI, hace la valoración de un aceite.

Variedades

Dentro del aceite de oliva virgen extra, se distinguen tres tipos: los monovarietales, que son aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna; los ‘coupages’, que se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, y los que cuentan con Denominación de Origen Protegida, que son los que se obtienen a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. En cuanto a variedades de aceituna, las más conocidas con la picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, nevaíllo, cornicabra, arbequina y empeltre. Cada una produce un aceite con unas determinadas características.