Martes, 19 de Junio de 2018
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GASTRONOMÍA

El sabor de Perú en Cantabria

Auténtica cocina peruana con productos originarios y las técnicas culinarias del famoso Barrio Capón de Lima.

Restaurante Las terrazas del Carmen. Foto: Yeyo Rubín de Celis
Restaurante Las terrazas del Carmen. Foto: Yeyo Rubín de Celis

Cerrado los lunes por descanso, pero el resto de los días de la semana podemos encontrar en la carta de Las Terrazas del Carmen deliciosos platos como Yuca frita, Ceviches, Papas a la huancaína, Rocoto relleno, Anticuchos, Sopa Wantan, Pollos asados al carbón, etc. y los jueves MENU CHIFA.

Haremos un breve repaso a los orígenes de la gastronomía Peruana y veremos sus raíces e influencias con otras culturas.

Wantan frito con salsa agridulce. Foto: Yeyo Rubín de Celis

Los inmigrantes chinos provenían principalmente de la provincia de Cantón y se afincaron principalmente en la ciudad de Lima. Para el año 1854 ya se podía identificar la concentración de inmigrantes chinos en los alrededores de la calle Capón, zona que actualmente conforma el Barrio Chino, en los Barrios Altos, colindante con el centro histórico de Lima.

Arroz chufa de mariscos. Foto: Yeyo Rubín de Celis

La calle Capón es llamada así porque ahí era donde se caponaba (castraba) a los cerdos,  frente al Mercado Central. En dicho año el entonces alcalde de Lima (y posterior Presidente de la República) Guillermo Billinghurst, argumentando razones de salubridad pública, ordenó la demolición del antiguo Callejón Otaiza, en medio de dicha antigua calle Capón.  

Esta zona se hizo famosa por sus "chifas", que cocinaban comidas típicas de las provincias de Guangdong (Cantón), Sichuán y Pekín, lugares de los que provenían la mayoría de los inmigrantes, quienes preparaban sus riquísimos y exóticos platos, con especias como la pimienta Sichuán y el chempi, entre otros.

Sopa Wantan. Foto: Yeyo Rubín de Celis

Esta parte de la ciudad, de arquitectura colonial y republicana, es una de las más tradicionales de la época, donde solían acudir bohemios, compositores e intelectuales a sus conocidos salones de té, pastelerías y restaurantes de comida china cantonesa acriollada, que hoy forma parte de la gastronomía del Perú. Es aquí donde se desarrolló exponencialmente el criollismo.

La cocina peruana es una de las más ricas del mundo en cuanto a cantidad de ingredientes y variedades de platos elaborados. Tradiciones ancestrales se mezclan hoy en día con innovadoras técnicas para ofrecernos una gastronomía de primer nivel, sin dudas una de las gastronomías más influyentes y de mayor importancia a nivel mundial.

Cerdo en salsa de jengibre con nabo encurtido y sésamo. Foto: Yeyo Rubín de Celis

La gastronomía peruana contaba con firmes tradiciones antes de la colonización y a partir de entonces las influencias extranjeras se han fusionado y han dado origen a una gran variedad de platos.

Los primeros en llevar sus influencias a las costumbres culinarias indígenas fueron por supuesto los españoles. Éstos introdujeron cambios de todo tipo en la cultura india, pero aquí destacaremos los culinarios. Pero con el tiempo comenzaron a arribar inmigrantes de otros lugares del mundo a Perú y con ellos traían sus costumbres culinarias. No han sido los españoles los encargados de introducir nuevas recetas en Perú.

Alfajores. Foto: Yeyo Rubín de Celis

Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán, ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana.

Por su parte los árabes también aportaron su grano de arena en la fusión y desarrollo de la gastronomía incaica. El conocido ‘mazapán’ se cree que es una evolución de la pasta de almendra que éstos mezclaban con azúcar. Esta pasta era un verdadero manjar que había llegado a la gastronomía española y en consecuencia a Perú. Los esclavos negros trajeron su cultura al llegar a América y es muy fácil darse cuenta de las raíces que han sembrado en todo el continente. Los platos elaborados por éstos tenían la peculiaridad de ser a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas, todo muy condimentado. También prepararon exquisitos dulces que rápidamente se convirtieron en el deleite de las clases de privilegio.

Licor Pisco de Perú. Foto: Yeyo Rubín de CelisLicor Pisco de Perú. Foto: Yeyo Rubín de Celis

Son muchas las influencias de la cultura negra en las comidas peruanas: sangre de pollo, mondongo, tripas, pulmones, papa seca, arroz con frijoles, anticuchos, etc.

Otra de las grandes influencias que recibió Perú se dio con la inmigración china. Gracias a ella se han elaborado las mejores ‘chifas’ del mundo y platos como el ‘arroz chaufa’ y la ‘sopa wantán’ son inamovibles del menú peruano.   

A los restaurantes chinos, en el Perú se les llama Chifas.  La comida que sirven es diferente a aquella china que generalmente se puede degustar en otras partes del mundo, aunque los mejores chifas de Lima argumentan que su sazón es proveniente de la cocina chino cantonesa.

Horno de carbón y leña. Foto: Yeyo Rubín de CelisPropietarios del restaurante Las terradas del Carmen. Foto: Yeyo Rubín de Celis

La característica principal de esta comida es que combina por igual sabores dulces y salados. Los platos más representativos son el tallarín saltado, la sopa wantan, el arroz chaufa, el wantán frito, entre otros.

El chifa es, para los especialistas, el producto de una calmada fusión entre la cocina de inmigrantes chinos y la cocina criolla formada a partir de ingredientes originarios del Perú y aquellos traídos por los conquistadores españoles al Perú luego del Siglo XVI. Inicialmente, los inmigrantes chinos llegaron a trabajar al Perú en las haciendas azucareras del norte del país. Luego pasaron a residir y desarrollar comercios diversos en ciudades de la costa peruana, como Lima. Allí, se produjo paulatinamente la gran popularidad y éxito del chifa entre los peruanos, quienes correctamente lo estiman y consideran parte de la cultura culinaria de Perú. En todo el Perú hay miles de restaurantes de comida peruano china o chifas.

Restaurante **LA TERRAZAS DE CARMEN**
C/. Capitán Palacios, 2 *Edificio Castilla* Santander

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