Emilio Gutiérrez se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de la región. Su cocina huye de los artificios y emplea los mejores productos que ofrece la región. Pese a su corta edad cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Su andadura detrás de los fogones comenzó en el año 1992, cuando acudió a la Escuela de Hostelería, en la que se formó a lo largo de cinco años. A partir de ahí, su primera oportunidad llegó en El Palacio de la Magdalena. Tras una serie de experiencia irregulares llegó a plantearse dejar la cocina con sólo 25 años, pero entonces apareció la figura de Nacho Basurto, clave para él y que le llevó hasta La Cúpula del Rhin. Allí, tras comenzar como ayudante, en sólo seis años pudo escalar hasta lo más alto. Tras años en los que ha viajado a Estados Unidos para asesorar a diferentes resultados, se ha formado en El Bulli y ha participado en innumerables congresos gastronómicos alrededor de toda la geografía española, cumple cinco años al frente de la cocina de La Malinche, uno de los restaurantes más de moda de la capital y es parte de la Asociación Cocineros de Cantabria y de Facyre.
Ahora, presenta un menú perfecto para estas Navidades, en los que los productos de Cantabria se convierten en grandes protagonistas. “La inversión a realizar es de sólo 15 euros por persona, y para acompañar está comida se puede rescatar algún vino de bodega al gusto de los comensales”, matiza.
El entrante escogido para comenzar la velada son unas deliciosas Anchoas del Cantábrico Codesa con queso crema ecológico de la Granja La Sierra. “La elaboración es sencilla. El primer paso es extender el queso en un plato y posteriormente disponer las anchoas encima”.
Posteriormente será el turno del novedoso Pastel de Pollo Picasuelos Escabechado con Foie y Cebolla Roja de Liébana.
Para llevar a cabo esta receta para cuatro personas es necesario contar con:
-500 gramos de Pechuga de Pollo Pedres
-600 gramos de Cebolla Roja de Liébana
- 1 Cabeza de Ajo y 2 Hojas de Laurel y Sal
-100 gramos de Vinagre de Sidra de Lamasón
-100 Gramos de Vino Blanco de Cantabria
-300 gramos de Aceite de Oliva Virgen
-Vinos olorosos al gusto
-100 gramos de Gelatina de Manzana
-200 gramos de Foie
La elaboración del plato comienza pochando la cebolla, el ajo y el laurel con el aceite y el vinagre de sidra, poniendo un poco de sal y añadiendo posteriormente la pechuga de pollo y dejándolo cocer durante unos 10 minutos.
El siguiente paso es separar 200 gramos de cebolla del escabeche bien escurrido y laminar 200 gramos de la pechuga de pollo. Posteriormente se debe triturar el resto del guiso con la túrmix, colarlo y reservarlo como salsa para el pastel.
Después se debe harinar 300 gramos del hígado de pato fresco con los vinos olorosos, sal y pimienta durante una hora y envolverlo en papel film para cocerlo en el horno durante 20 minutos a 45 grados. Finalizar enfriándolo en huelo y dejar pasar unas horas.
“Como idea para el montaje y la presentación, el foie frío se puede cortar en láminas para situarlo en la parte baja de un molde y cubrir esa capa después con 100 gramos de cebolla. Prensar todo, añadir 200 gramos de pollo y volver a realizar la acción para después acabar con foie que cubriremos con la gelatina. Esto se acompaña con la salsa reservada anteriormente”, matiza el chef.
Después de esta experiencia gastronómica distinta a lo que estamos habituados, el chef propone preparar un Jargo de Caña Estofado como plato principal. Un pescado característico del Mar Cantábrico y que tienen un intenso sabor.
Para llevar a cabo esta receta para cuatro personas es necesario contar con:
-1 Jargo de 2 kilos
-200 gramos de Cebolla
- 100 gramos de Pimiento verde en tiras
- 100 gramos de Pimiento rojo en tiras
-200 gramos de Tomate natural en trozos
-300 gramos de Patata picada
-200 gramos de Agua y 200 gramos de Aceite
-100 gramos de Vino blanco
-3 gramos de Sal
-4 dientes de Ajo
-1 hoja de Laurel
-1 ramillete de Tomillo
“La elaboración del jargo comienza limpiándolo y sazonándolo. Hay que poner el aceite al fuego y dorarlo por las dos caras. Después sacamos y reservamos. En ese mismo aceite se sofríe el ajo, el laurel, el tomillo y las patatas y después hay que añadir la cebolla, los pimientos y el tomate natural para flambear con el vino blanco. Entonces, incorporamos el jargo, lo mojamos con el agua y lo estofamos al horno unos 20 minutos a 120 grados. Después se arregla con sal. Es importante tener en cuenta que el punto de cocción del pescado llega cuando la carne se separa de la espina”. En esta receta el agua se puede sustituir por caldo de pescado y Gutiérrez además recuerda que conviene dar unos cortes a la piel del jargo ya que es muy fibrosa.
La velada acaba con una Torrija de Sobao Ecológico El Andral con espuma de chocolate al Orujo de Picos como postre.
Para llevar a cabo esta receta para cuatro personas es necesario contar con:
-1 Sobao Grande del Andral
-500 Gramos de Leche
- 1 Corteza de naranja
- 1 Corteza de limón
-1 Rama de Canela
-1 Litro de Batido de chocolate
-50c de Orujo de Miel de Picos
“Su elaboración es sencilla. Se debe poner a hervir la leche con la canela y las cortezas de las frutas para después añadir el orujo y verterlo en un recipiente donde se encuentra el sobao. Hay que dejarlo reposar en la nevera una noche. Para crear la espuma vertemos el batido en el sifón y le colocamos dos cargas. Una buena idea para montarlo es pasar el sobao por la plancha vuelta y vuelta y colocarlo en un plato añadiendo la espuma”.
Los mejores productos de la región son los protagonistas de un menú sencillo y económico con el que sorprender a tus invitados durante las fiestas.
