Jueves, 27 de Abril de 2017
El Tiempo

Cuando la innovación gastronómica es volver al origen

Plato de callos
Plato de callos

Muchos paladares buscan platos definidos donde el protagonista es el producto de base; es decir, las elaboraciones de siempre, sin enmascaramientos.

De mercado, de producto, cocina de cercanía, tradicional... Términos algunos de ellos recuperados que cada día están más en boga. Llega un momento en que el "doble tirabuzón" ya no es crear escenarios con el nitrógeno líquido, trampantojos, elaboraciones minimalistas con ingredientes exóticos ni contrastes organolépticos que juegan con aristas sensoriales buscando sorprender al comensal, sino retornar al origen, a la cocina que se elaboraba en los hogares de antaño. Sí, esa que solo de pensarla retrogusta y nos hace recordar.

caricos

Ahora y cada vez más, muchos paladares buscan platos definidos donde el protagonista es el producto de base; es decir, las elaboraciones de siempre, sin enmascaramientos. Elaboraciones donde la sorpresa al comensal se basa en lograr sabores definidos y con ingredientes de los cuales se pueda hablar sobre su recorrido e historia, donde las sensaciones se pincelan con la campaña, procedencia, elementos diferenciadores sobre su cultivo, ganadería, captura...etc.

Para pasar incluso en ocasiones del abstractismo gastronómico a esos platos que definen la cocina por derecho, se requiere de una muy buena escuela

Ahora bien, para pasar incluso en ocasiones del abstractismo gastronómico a esos platos que definen la cocina por derecho, se requiere de una muy buena escuela e importantes bases asentadas con mucho fogón entre manos. Hacer un buen cocido, un buen pescado a la brasa, una buena chuleta al punto con sus pimientos caramelizados en su propia fructosa, incluso un plato de pasta de los que hacen hablar...no es para nada tarea fácil, y mis derroteros de encuentros gastronómicos así me lo confirman, ya que una cosa es adornar un letrero con "Cocina casera y platos de cuchara" y otra muy distinta es saber seleccionar la mejor materia prima y ejecutar como se merece tal tipo de cocina. De hecho, hace mucho tiempo que el concepto "casero", al menos para un servidor, dejó de ser un axioma directo de calidad, ya que una cosa es la elaboración de un postre "casero" bien ejecutada y otra muy diferente es su eficacia en el resultado.

carne-morcilla-chorizo

Si bien es cierto que el abanico de las propuestas de restauradores de Cantabria, ya sean platos regionales, nacionales o internacionales, es casi tan amplio como los gustos personales y sin duda de aplaudir, no menos cierto es que por suerte uno de nuestros grandes tesoros gastronómicos en Cantabria es precisamente eso: la cocina tradicional y la diversidad de la misma. Una cocina que destaca por el respeto al producto, donde cada materia prima es seleccionada de forma meticulosa y con un objetivo muy definido.

Actualmente estamos viviendo un retorno a ese origen que ha marcado muchas de las bases y referencias con platos tradicionales

Nuestro cocido montañés y lebaniego, ese plato de caricos, esa carne tudanca y nuestros pescados con esa personalidad propia, nuestras anchoas estandarte incuestionable de la región, marmitas que no pocas reuniones acoge a su alrededor regadas con buen vino cántabro y desde hace tiempo cervezas de la tierruca, los buenos digestivos de orujo de Liébana...Y qué decir de nuestras reconocidas elaboraciones de sobao pasiego, quesada, arroz con leche por supuestísimo de Cantabria.

rabas

Una de las recomendaciones que doy a hosteleros que me preguntan sobre la elaboración de una buena carta, es no solo que no abandonen la cocina tradicional, sino que la trabajen constantemente, ya que considero que si bien nunca se ha ido, actualmente estamos viviendo un retorno a ese origen que ha marcado muchas de las bases y referencias con platos tradicionales. Unos platos, por cierto, donde para destacar solo vale hacerlo muy muy bien y mantener muy cerca el contacto con el proveedor del producto de temporada, para que nos "cultive" con las peculiaridades de su producto y éstos se puedan trasladar al comensal, ya que no es lo mismo unas "buenas" rabas, que unas buenas rabas. Que por cierto, excelentes las rabas de calamar de "El Pajar" de Galizano. ¡Este finde repito!

croquetas