domingo 25.08.2019
GASTRONOMÍA

Jibión de Guadañeta en Texturas, por Ignacio Solana

Chef del Restaurante 'Solana', ubicado junto al Santuario de la Bien Aparecida. Allí ofrece una cocina en la que se fusionan lo tradicional y lo moderno que ensalza la excelencia de los productos autóctonos mimados en sus fogones. Desde 2011 ostenta una Estrella Michelin.

Jibión de Guadañeta en Texturas, plato preparado por Ignacio Solana
Jibión de Guadañeta en Texturas, plato preparado por Ignacio Solana

Estamos ante uno de los productos estrellas del verano. Una de esas delicias que nos regala el Cantábrico y que desata una auténtica fiebre en su litoral, sobre todo aquí en Cantabria –donde también recibe el nombre de magano- y en el País Vasco –donde le denominan chipirón-. Sus entusiastas aguardan con ansiedad una temporada que, en función de las condiciones de la mar, se suele extender desde comienzos de julio hasta septiembre. Es entonces cuando proliferan sobre la superficie del agua esos característicos botes que se despliegan en bahías y zonas próximas a la costa para hacerse con este suculento manjar. Su pesca es todo un arte, en el que los ejemplares se izan a guadañeta, uno a uno. Un lance que se ejecuta desde el atardecer y se prolonga durante toda la madrugada y en el que juegan un papel clave cuestiones como los colores del “engaño”, la intensidad de los focos con los que se atrae su atención y, por supuesto, el tacto y la pericia del pescador. En el mercado se adquieren por unidades. Nosotros los recibimos siempre vivos, con esa peculiaridad de que les va cambiando el color según acaricias su piel.

Su pesca es todo un arte, en el que los ejemplares se izan a guadañeta, uno a uno

Este jibión así capturado se diferencia notablemente en cuanto a su textura a los que se capturan por el arte del arrastre. A medida que el ejemplar adquiere más tamaño se va endureciendo, lo que lo hace más conveniente para otras elaboraciones, como las rabas.

El jibión idóneo es más bien pequeño, de unos 6-8 centímetros de longitud. A diferencia de otros lugares, aquí en Cantabria lo servimos sin limpiar, con tripa y todo, porque al entenderse que es de un tamaño tan pequeñito, no incluye ningún elemento que pueda dar mal sabor. El público que nos visita durante sus vacaciones tira mucho de este producto en plena temporada. Lo mismo gentes de interior, de Madrid o Castilla y León, a personas de otros mares, como el Mediterráneo, donde tienen la sepia pero valoran el inconfundible y exquisito sabor de nuestros jibiones. Entre el público internacional, a la amplia colonia mexicana que se deja caer por Cantabria, sencillamente, les encanta. Ni qué decir tiene que a los de aquí es algo que nos vuelve locos.

Ignacio Solana, durante la preparación del plato

La receta que os presento la hemos hecho este año para el menú degustación. Respetando al máximo el producto, hemos concebido una especie de plato en texturas del jibión. En la base vamos a encontrar el cuerpo del jibión, un pequeño tartar, simplemente marinándolo con un buen aceite y un poquito de sal. Sobre esa base situaremos una galleta, un crujiente elaborado con la característica tinta del jibión. Esa que utiliza para defenderse y que suele poner perdidos a los más desprevenidos. Finalmente, sobre el conjunto apoyaremos la pieza del jibión entera, que haremos muy lentamente, sobre una plancha que no tenga mucha temperatura para que no violente la cocción del chipirón y pierda la textura. Luego ya le ponemos los matices: un poquito de alioli, un poquito de puré de cebolla, un dadito de tomate. Es un plato muy sencillo que, bien presentado, está muy vistoso, y resulta delicioso.

El jibión idóneo es más bien pequeño, de unos 6-8 centímetros de longitud

En la pescadería, la principal característica a verificar es que esté “vivo”, es decir, que todavía se le noten las palpitaciones. Si le pasas un poquito con el dedo verás cómo cambia de colores. Es un producto que tiene esa peculiaridad, hay que consumirlo de un día para otro. Al segundo día ya se queda blando, ya pierde la textura al cocinarlo, ya no se parece en nada a cuando lo cogemos recién llegado. Otra peculiaridad es la necesidad de cocinarlo poco. Se hace muy rápido. Simplemente con un golpe de calor el producto está ya para servir. Hay gente que lo deja mucho tiempo, para que la verdura que le acompaña coja sabor, pero claro, si queremos que esté más rica la verdura que el producto principal, nos vamos a perder una parte importante de la textura que tiene el jibión.

Para maridar este plato, existen muchas opciones, y habitualmente se opta por un buen vino blanco. Mi propuesta es que pruebes a maridarlo con un rosado, que ya no está tan de moda y que tiende incluso a desaparecer. Creo que el jibión se debería tomar con un buen vino rosado. Te animo a probarlo así. Buen provecho.

Preparación del Jibión de Guadañeta en texturas

Las auténticas rabas

En Cantabria la raba es el aperitivo por excelencia. La auténtica procede de este mismo calamar cuando ya va creciendo. No tiene nada que ver con el “peludín”, un calamar que viene congelado de otras bahías. No admite comparación. Las rabas del jibión tienen una textura diferente, y un sabor inconfundible. Suelen decir que está un poco duro, pero el sabor no tiene nada que ver. Y el precio tampoco. Lo más barato que podemos encontrar a nivel profesional es a 14 euros/kg, que para vender luego en raciones de rabas, con el desperdicio que tiene… hace que la raba tenga un precio superior. Pero realmente se obtiene ese óptimo aperitivo, de la buena raba, que tendría que ser siempre de este producto, el jibión fresco.

¿Con o sin limón? Es para gustos. A lo que uno esté acostumbrado. Yo particularmente las prefiero sin, pero entiendo que la gente le eche limón. Es como quien se plantea echarle picante a los callos. Todo el mundo da por hecho que sí, pero ¿qué es lo que realmente le aporta? Pues con las rabas pasa un poco lo mismo. El que está acostumbrado a comerlas con limón, cuando las va a comer sin limón, aunque para mí tienen todo el sabor en boca, no le van a gustar igual, porque está acostumbrado al limón. Yo particularmente, como consejo, no les echaría nunca limón porque es un producto riquísimo ya de por sí, solas.

Las rabas del jibión tienen una textura diferente, y un sabor inconfundible. Suelen decir que está un poco duro, pero el sabor no tiene nada que ver

INGREDIENTES

2 jibiones de tamaño mediano y muy frescos.

Dados de tomate.

Puré de cebolla.

Alioli.

Sal Maldon.

Soja.

Brotes frescos.

ELABORACIÓN

Para la galleta de tinta de calamar:

80 g de fumet de calamar

80 ml de aceite de oliva

12 g de maizena

1 cucharada de tinta de calamar

Mezclar todos los ingredientes en un vaso y triturar con la batidora.

Dejar reposar una hora.

Después, sobre una sartén antiadherente, disponer una cucharada a fuego suave y se nos forma una galleta.

Para los jibiones:

Limpiar minuciosamente uno de ellos y hacer cuadrados para elaborar el tartar, que aliñamos con unas gotas de soja.

El otro jibión lo marcamos lo marcamos en plancha a fuego suave para ya emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer el tartar en la base, sobre éste apoyar la galleta de tinta, colocar unos puntos de puré de cebolla, de alioli y los dados de tomate. Colocamos el jibión en el centro y servir.

Restaurante 'SOLANA'

Barrio la Bien Aparecida, 11

La Aparecida, Marrón, Ampuero

Reservas: 942 67 67 18

www.restaurantesolana.com

Este y otros artículos se pueden encontrar en el primer número de la revista Cantabria lrd: https://issuu.com/lrdcantabria/docs/lrd_cantabria_n___1

Texto: Javi González.

Fotos: Sevi López.

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