domingo 12.07.2020
GANADERÍA

“Hay negocios que te ofrecen buey por 34 euros el kilo y estoy seguro de que esa carne no es buey”

Hablamos con Manuel Blanco, criador de bueyes y propietario de la Hostería San Emeterio, sobre el negocio de una de las carnes más exclusivas y costosas en España.

“Aconsejo a quien verdaderamente quiera comer este producto que busque un sitio especializado en ello. A ser posible, yo localizaría un restaurante que cuente con su propia ganadería", explica. 

Uno de los problemas para el mercado de la carne de buey en Cantabria es la carencia de una legislación específica para este producto cárnico.

Manuel Blanco en la ganadería Blanco Pla
Manuel Blanco en la ganadería Blanco Pla

La carne de buey ha cobrado protagonismo en la gastronomía española en los últimos años. Sin embargo, el frecuente fraude que se produce en la venta y degustación de este manjar disuade a algunos clientes.  En lo que a este producto se refiere se cumple el famoso refrán: “Quien hizo la ley hizo la trampa”. El desconocimiento de algunos comensales les hace presas fáciles para vendedores que buscan la rentabilidad a cualquier precio. ¿Cómo funciona el negocio de una de las carnes más exclusivas y costosas en España?

En primer lugar, se ha de definir el buey con exactitud. Se trata de un macho bovino castrado a edad temprana, entre el primer y el segundo año de edad. En todo caso, la esterilización del animal se realiza antes de que haya cubierto hembra y haya culminado su maduración física.  

Manuel Blanco, propietario de la Hostería San Emeterio en la cántabra localidad de Isla, es todo un especialista en la cría y cuidado de esta especie que hace las delicias de los amantes de la carne. Compagina su negocio hostelero, que cuenta con sesenta y siete años de tradición, con la labor al frente de la ganadería Blanco Pla. Este criadero de bueyes, situado en San Mamés de Meruelo, es propiedad de su mujer Elena Pla. La pareja ha combinado la cría de estos animales con la preparación de platos con su carne y otros alimentos de la región. Hoy en día, la ganadería cuenta con setenta y ocho cabezas de ganado, entre vacas y bueyes, de diez razas diferentes: tudancos, alistanos sanabreses, charolés, mertolengos, highlands, casinos, frisones, suizos, vianeses y cruzados de varias variantes de la especie. Sin duda alguna, Manuel y Elena forman parte del grupo de especialistas de este producto en Cantabria.

Alimentar a un buey tiene un coste de tres mil a tres mil quinientos euros mensuales

Una de las claves para no recibir gato por liebre a la hora de comprar carne de buey reside en buscar de forma prioritaria la calidad olvidándose de las ofertas que ofrecen jamón ibérico de bellota a precio de mortadela. “Aconsejo a quien verdaderamente quiera comer este producto que busque un sitio especializado en ello. A ser posible, yo localizaría un restaurante que cuente con su propia ganadería, como el mío”, ha explicado Manuel Blanco. “Un negocio en el que el consumidor sepa que se sacrifican bueyes para servir este plato posteriormente a los comensales”, ha añadido el restaurador y ganadero. En la adquisición de un manjar exclusivo las gangas no pueden ser aconsejables. “Alimentar a los bueyes tiene un coste de tres mil a tres mil quinientos euros mensuales" y deberán comer durante cinco años mínimo. Para cebarlos con pienso natural necesitas un año y a esto hay que sumarle los gastos del animal en el final de su vida. No es una actividad a la que se saque grandes rendimientos económicos”, ha reconocido el hostelero.

En comparación con otras carnes como la de vaca, por ejemplo, este producto cárnico tiene muchos más desperdicios que no pueden ofrecer beneficios al empresario que desarrolla la actividad comercial. “Un buey tiene sólo dos chuleteros y mucho hueso. Uno de estos animales pesa entre 850 y 900 kilos pero únicamente pueden comercializarse en torno a 450 kilos y las tripas tampoco pueden aprovecharse”, ha afirmado Manuel Blanco. “Además, hay que tener en cuenta que es a partir de los ocho años de vida cuando esta carne tiene mejor calidad. Deberían tener al menos ocho años antes de ser sacrificados. Los mejores bueyes tienen entre 10, 12 o 15 años de vida”, ha aclarado el cocinero y ganadero.

Uno de los problemas para el mercado de la carne de buey en Cantabria es la carencia de una legislación específica para este producto cárnico. La indicación geográfica protegida (IGP), la denominación de origen y otras figuras de protección poseen algunas imprecisiones. “Fuera de Cantabria hay más legislación, los ejemplares llevan microchip y el código DAI te aporta más información acerca de las características del animal. La carne de buey es de los productos más exclusivos y debe tener sus leyes específicas”, ha afirmado el hostelero y ganadero que aprecia cierto desconocimiento a la hora de confeccionar la normativa para este alimento. El Laboratorio de Salud Pública de la Consejería de Sanidad en Cantabria confirma que este manjar está sometido a los mismos controles que el resto de carnes de cara al consumo pero que no tiene normativamente exámenes específicos. Las pruebas de seguridad a las que se somete están reflejadas en el Plan de Seguridad Alimentaria de Cantabria, que es reflejo de Plan Nacional (2016-2020) de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). La inspección del Observatorio de Salud Pública efectúa estos procesos en los diferentes establecimientos por los que pasa la carne, empezando en el matadero. El buey afronta los mismos controles que una carne cualquiera en la región. Sin embargo, su coste es más elevado.

Ganadería Blanco Pla carne buey

Son muchas las posibles “trampas” que esconde esta industria. La primera y más fácil es la de falsear el producto con uno que aparentemente tenga similares características. En lugar de adquirir un macho pequeño castrado al inicio de su vida, muchos productores deciden comprar toros adultos utilizados anteriormente en otros menesteres. Son mucho más económicos. Tras esterilizarlos y esperar aproximadamente un año para que desaparezcan los rastros de sus hormonas masculinas, los sacrifican y comercializan como bueyes. Una práctica que se encuentra al borde del fraude. “En el caso del buey se busca que la hormonación masculina no llegue a aparecer. Se les capa pronto para evitar que empiecen a producir hormonas masculinas. Un toro adulto capado no es un buey”, ha argumentado Manuel Blanco. “Cuando el animal llega al matadero no se puede ver ya la diferencia. Han producido un chuletero que venden por 80, 100 o 120 euros invirtiendo en un toro que les ha costado 600 euros y no en un buey que vale unos 4.000”, ha desvelado el propietario de la Hostería San Emeterio. “Me han ofrecido toros capados para venderlos como bueyes y no he querido comprarlos”, ha declarado el empresario considerando que buscar siempre la mejor calidad es vital en este sector.

Otra de las formas habituales de engaño se sustenta en ofrecer al cliente vaca vieja a precio de buey. “El consumidor debe saber que la grasa del buey no es amarilla es blanca. Claro que, ahora hay una raza de vacas alemanas cuya grasa también es blanca y hay quien lo está comercializando como buey”, ha explicado Manuel Blanco.

Sólo quienes conocen bien este negocio saben distinguir la verdadera carne de buey entre las demás

Un modo más de fraude se realiza mediante el etiquetado. Según el Laboratorio de Salud Pública regional, la información de la etiqueta de la carne, como orientación al consumidor, es responsabilidad del operador económico que la comercializa. Aquel que vende la materia prima debe mantener la información recibida del eslabón anterior de la cadena alimentaria con el correcto etiquetado. Sin embargo, en ocasiones, se produce la infracción. Tras el sacrificio y despiece de una vaca, por ejemplo, se cambia la etiqueta que especifica las características de ese animal y se le coloca la etiqueta de una pieza de buey. “Sólo quienes conocen bien este negocio saben distinguir la verdadera carne de buey entre las demás. Yo calculo que más del noventa por ciento del buey que se vende en España es vaca vieja”, ha deducido Blanco. “He comido hace poco en un restaurante que dice servir carne de buey. Lo he pagado como tal pero estoy seguro de que me han dado vaca”, ha afirmado el ganadero. “Hay negocios que te ofrecen buey por treinta y cuatro euros el kilo. No puedo decir nada a quien lo pone en su menú pero estoy seguro de que esa carne no es buey”, añade con rotundidad.

A pesar de que desde el departamento de Seguridad Alimentaria del Laboratorio de Salud Pública de la Consejería de Sanidad se realiza un programa de control de la información de los alimentos que contempla la inspección del etiquetado de las materias primas suministradas al consumidor final, el fraude persiste. Dos puntos ciegos en este sistema de vigilancia tal vez se fundamenten en que no se registran datos referentes a incumplimientos de los operadores específicamente referidos a la carne de buey y en que tampoco se hacen constar datos detallados de empresas que comercializan concretamente la carne de buey. Únicamente, consta el número de operadores del sector cárnico en general dentro del Registro Autonómico de comercio al por menor y en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).

La picaresca en torno a este manjar parece ser una realidad tangible. Actualmente, si consigue probarse la infracción se aplica el Real Decreto 1945/1983 por el que se sancionan, con multas de 600 a 15.000 euros, las vulneraciones de la normativa en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. Las cuantías de las penas no parecen terminar con el engaño en la venta de carne de buey. Los consumidores continuarán indefensos mientras no se frenen con contundencia los intentos poco éticos de rentabilizar masivamente la comercialización de este producto. Un negocio que requiere una inversión elevada y en el que hay quienes intentarán lograr grandes beneficios a cualquier precio.

Comentarios