Martes 18.12.2018
MIGUEL COBO

“La cocina no es un trabajo, es una forma de vida”

El chef cántabro, ganador de una Estrella Michelín, ha participado en la concentración de cofradías gastronómicas dentro de las jornadas ‘Noja en su tinta’, y en septiembre será nombrado Cofrade de Honor de la Cofradía de la Nécora.

El chef cántabro Miguel Cobo en las jornadas Noja en su tinta. Foto: edc
El chef cántabro Miguel Cobo en las jornadas 'Noja en su tinta'. Foto: edc

El chef Miguel Cobo, natural de Santander, ha logrado su primera Estrella Michelín uniendo tradición y vanguardia, cocina burgalesa y marinera. Y en esa fusión de gastronomías trabaja en el restaurante Cobo Vintage, proyecto que poco a poco está llegando a su fin y que permitirá a Cobo dar el salto a otro local más grande en el que, de nuevo, la tradición cántabra estará muy presente. Y es que, como él mismo reconoce, siempre ha defendido sus orígenes allá donde va. Por eso considera "un honor muy grande" participar en las jornadas gastronómicas de 'Noja en su tinta' y recibir, en septiembre, el título de Cofrade de Honor de la Cofradía de la Nécora.

Comenzó su carrera en solitario en El Vallés, en Briviesca. ¿Qué le llevó a querer dedicarse a la gastronomía?

Fue un flechazo. En mi familia todos sus miembros son gente de carrera universitaria. Yo era un estudiante un poco a trancas y barrancas, y cuando a mi padre le cedieron el restaurante El Vallés, me sugirió que me dedicara a la cocina. Un día, en El Serbal, pude ver cómo se hacía el servicio, cómo cantaban la comanda al unísono, y vi que eso era lo mío. Luego empecé a descubrir el mundo de las recetas, que cada una es un mundo, que nunca sale igual, y comprendí que eso era lo que quería.

La base tradicional es importante, pero hay que adaptarse

Tras su paso por Top Chef abrió Cobo Vintage y un año después su primera Estrella Michelín. ¿El programa le abrió muchas puertas?

Antes de Top Chef no tenía amigos cocineros. Allí conocí a muchos y vi que hablaban mi mismo idioma. La cocina no es un trabajo, es una forma de vida. Comprendí que la base tradicional es importante, pero hay que adaptarse. La verdad es que el programa fue un auténtico regalo.

Su restaurante une la gastronomía de Cantabria y Castilla. Además de la N623, que conecta ambos territorios y es donde se encuentra su restaurante, ¿tienen muchos elementos en común las tradiciones de ambos territorios?

Toda mi familia somos cántabros nacidos en Santander, pero nos afincamos en Burgos. Aquí hay grandes asadores, pero cuando vengo a Cantabria los matices, el sonido, todo eso lo llevo en la sangre. La tradición es una parte fundamental de la evolución. Por eso quería combinar platos como el puchero viejo castellano con los sabores del mar. La base tradicional burgalesa la uní a Cantabria. Hacemos una cocina muy personal, renovándola con tradiciones marineras. Me siento cántabro allá donde voy. Y Burgos es una encrucijada. Por aquí pasa gente de Madrid que va al norte y viceversa, y por eso aposté por la cocina cántabra en Burgos, por trasladar todo el mar aquí.

Ha participado en la concentración de cofradías gastronómicas dentro de ‘Noja en su tinta’. ¿Cómo valora esta iniciativa de unir gastronomía y literatura?

Esta iniciativa es una de las más especiales para mí, porque me sentía un poco olvidado

Admiro mucho lo que Cantabria está haciendo por la gastronomía. Se habla de la esencia gastronómica, no solo de cuatro chefs. Que un Ayuntamiento como Noja haga esto es admirable. Esta iniciativa es una de las más especiales para mí, porque me sentía un poco olvidado. Es un honor muy grande, importante y maravilloso.

En septiembre será nombrado Cofrade de Honor de la Cofradía de la Nécora. ¿Qué siente al recibir este distintivo en Cantabria?

Para mí es un reconocimiento más de mis paisanos. Me considero una persona muy familiar, muy pasional, y me gusta que mis compatriotas vean que hay otro cocinero cántabro. Ser cofrade de algo tan importante es un honor.

Usted es un cocinero joven. ¿Cómo ve la situación del mundo gastronómico en España?

La diversidad gastronómica en España es de las más grandes del mundo. Se está dejando de lado la cocina de gran presencia para volver a la tradición, a la honestidad con el producto. Hay un dicho que es ‘Más vale muchas pocas que pocas muchas’. Y es en eso en lo que apuesto, porque estamos creciendo por honestidad, la calidad del producto y la creatividad. Ahora hay grandes estudiosos que se preocupan por aprender, y eso es positivo, porque permitirá que la gastronomía española vaya ‘in crescendo’ cada vez más.

Estamos creciendo por honestidad, la calidad del producto y la creatividad

¿Cuáles son los siguientes pasos en su carrera? ¿Tal vez un nuevo restaurante?

Cobo Vintage era un proyecto, queríamos ver la aceptación que tendría en Burgos. Pero está llegando a su final, la cocina y la sala se están quedando pequeñas. Queremos abrir un gran restaurante en el centro de Burgos. No es algo improvisado, al contrario, es un paso pensado y muy asentado. Me da vértigo lanzarme al vacío. Será un espacio en el que se unirán arena, piedra y cuerda de mi tierra. Queremos que la gente de los alrededores de Burgos se sienta en su casa, por eso estamos ahora trabajando en la ingeniería para crear todo esto. E invito a todos los cántabros a venir. También quiero dar las gracias a los grandes cocineros de Cantabria, que cuando voy me deleitan con sus platos y me dan ideas para incorporar luego a los míos.

Comentarios