Saborear la vida desde los fuegos es la receta infalible de todo cocinero apasionado y ambicioso. Con 37 años dedicados al milenario arte de cocinar, José Ángel García Cuadrado, más conocido como ‘Chili’, es el gran protagonista de los platos que veneramos en la mesa y al que, como todo cocinero escondido tras los fogones, nunca se le pone cara. La cocina guarda secretos que solo un chef sabe descifrar, la llave, una combinación perfecta de sabores y texturas reflejo de la esencia de cada profesional pero adquirido con un aprendizaje continuo y compartido. ‘Chili’ es un profesional de altura en contentar al paladar y jugar con los sentidos de todo aquel que visita la Finca de San Juan en Castañeda, donde ha crecido como cocinero y jefe de cocina. A sus recetas propias les añade ahora colores, sabores y productos de otra tierra, que a miles de kilómetros de la Cantabria que le vio nacer como cocinero, ha marcado un punto importante en su vida profesional. Para ‘Chili’, en la cocina nunca se debe dejar de aprender, algo que ha hecho recientemente desde Taiwán en un viaje cultural y culinario para innovar y reinventarse como profesional.
-¿Cómo fueron sus inicios en la cocina?
Fue en el año 84, cuando me vine de Palencia siendo un niño, con 16 años. Soy de un pueblo pequeño de Palencia y allí trabajo no había, entonces decidí coger la maleta para Santander a trabajar en lo que fuera. La cocina me gustaba desde pequeño, soy el único varón de 5 hermanos y mi padre se quejaba al ver que me gustaba la cocina, eran otros tiempos. Cuando vine para Cantabria coincidió que caí en la Hostería a través de mi hermana. Había hecho una comunión un compañero suyo y querían gente, allí aparecí, no sabía ni freír rabas. Empecé poco a poco. Si volviera a nacer sería cocinero, seguro, y eso que es un oficio esclavo.
-¿Cómo evoluciona un cocinero desde cero hasta convertirse en un chef con prestigio?
Entonces tenía jefe de cocina. Estuve dos años con José Mari, que me enseñó un poco lo que es la cocina, porque en aquellos años los cocineros tenían muy mala leche, te trataban mal, el que aguantaba era porque le gustaba o lo necesitaba mucho. En mi caso me gustaba y estuve dos años con él. Después estuve con Antonio Ibáñez, que venía del Hotel Real y era muy buen cocinero, con mala leche también. En esa etapa aprendí bastante, y a los 6 años de llevar en la Hostería, me hicieron jefe de cocina. Entonces te encuentras que no tienes ya de quién aprender. A partir de ahí vienen los viajes y el aprendizaje propio.
Ahora a un ayudante de cocina que está trabajando conmigo le enseño todo, no es como hace años que se escondían cuando hacían algo porque no sabían más que eso. Yo he procurado en esta vida enseñarlo todo pero no quedarme ahí, seguir aprendiendo.
Prácticamente todos los platos que tengo son creados por mí
-La cocina, a cualquier nivel, necesita renovarse constantemente, ¿cuál es la base de toda innovación gastronómica?
Prácticamente todos los platos son creados por mí a partir de experiencias e ideas que he captado. En el año 86 estuve ya en el restaurante José Luis en Madrid, y en el año 92-93 fui con Pedro Larumbe a Madrid también, que es estrella Michelin. Después estuve en Ramón Roqueta en San Sebastián, también estrella Michelin, que me sorprendió mucho porque a los dos días me dijo que quería contar conmigo como jefe de cocina ya que el que estaba se casaba. Yo había ido a aprender, pero le gustó como trabajaba y funcionaba. Además, he estado en un sitio impresionante de Asturias, Castillo del Bosque La Zoreda, en una montaña a las afueras de Oviedo. Así voy captando ideas de cada sitio y las amoldo a mi propia cocina y más importante a mis clientes. Hablo mucho con mis clientes y entiendo un poco sus gustos. Entonces, a partir de ahí es cuando creo mis platos. Prácticamente todos los que tengo no son aprendidos sino creados por mí a partir de ideas que he visto.
-Su último viaje culinario ha sido a Taiwán, ¿cómo surgió la idea?
Viajé a Taiwán porque tengo un primo allí y además de ir a verle quería aprovechar. A través de internet vi en un reportaje de un periódico chino a Daniel Negreira, un cocinero gallego que es un máquina, de lo mejor que hay allí, y le envié un privado. Me dijo que hiciéramos una semana de Cantabria en su restaurante, el restaurante Hidden, e hicimos una crema de cocido montañés, una lubina con pistacho, un sorbete de limones de Novales y un arroz caldoso, que les encantó. También hicimos de postre la crema montañesa, una receta creada por mí hace años ya y que lleva yemas de huevo, azúcar y nata. Lo llamé crema montañesa y está por toda Cantabria como crema montañesa. Ha sido una experiencia increíble.
Lubina del cantábrico con costra de pistacho, crema de cocido montañes con crujiente de jamon y relleno de la abuela, arroz caldoso con mariscos del cantabrico y almejas de pedreña y la crema montañesa con fideos crujientes y miel
-¿Qué ingredientes o sabores te han llamado más la atención gastronómicamente?
Las especias sobre todo. Yo no era dado a especias y es increíble el toque que le dan, desde el apio hasta cualquier especia, picante, mucho pimiento de color que no les vemos por aquí o la patata dulce. Los pescados son diferentes. Un mero de aquí o un mero de allí son totalmente distintos, son más oscuros por el agua.
Ha sido un cambio total, tanto culinario como la forma de ser. Cuando fui ya iba con la idea de que allí tenía que ser uno más, y uno más fui. Lo primero que aprendí fue a manejar los palillos. Luego, por ejemplo, tienes que hacer ruido al comer, sino es que no disfrutas de la comida y las sobras las tienes que pedir como símbolo de que te ha gustado, lo cual me parece muy bien porque aquí se desperdicia muchísima comida. Los mercados me han sorprendido mucho, están comiendo a todas horas. En los mercados callejeros había mucho y muy buen pescado y marisco. En cuanto a carne, mucho cerdo, casquería de cerdo, pollo y la carne de Kobe. Tienen una sopa de serpiente muy buena, pero el tofu… lo único que no me gustó de todo el viaje fue el tofu.
Comida taiwanesa
-De todo lo que ha aprendido allí, ¿ya ha incorporado algo a sus platos?
Ya hemos hecho una cebollita rellena muy buena. Va cocida, se sacan las láminas y se rellena. Se parece totalmente a un chipirón relleno, es muy rica, con una salsa de almendras. También un marisco, en concreto un bogavante a la parrilla con verdura, que nunca lo había visto y para mi oficio, que damos bodas, la voy a incorporar ya.
-¿Piensa ya en un próximo viaje culinario?
Este año no porque igual es un poco pronto, pero dentro de dos seguro. Hay que aprender y aquí en España ya sabemos la diferente comida que hay tanto en el norte como en el sur, en Galicia, Cataluña, el Mediterráneo... y ya se debe cambiar y probar nuevos sabores e ingredientes.
